Seit Jahren stelle ich aus roten Johannisbeeren und auch aus Stachelbeeren meinen Wein selber her. Der Wein ist gut, ich weiß was drin ist, er schmeckt hervorragend, ist allerseits beliebt und wird auch von außenstehenden gerne getrunken. Der Wein hat einen Alkoholgehalt von ca. 10 bis 11%. Bei der Herstellung wird kein Schwefel verwendet. Die reinen jährlichen Kosten, außer Beeren (aus eigenem Anbau), Zucker, Flaschen und Korken, belaufen sich unter 10 Euro. Die jährlich benötigten Zutaten sind in einschlägigen Geschäften wie Drogerien erhältlich. Die Gärung des Fruchtsaftes erfolgt in 25 Liter Korbflaschen, teilweise in Weiß Glas, so dass man auch die Gärung in der Korbflasche beobachten kann.
Mein Ansatzvorschlag für eine etwa 25 Liter fassende Korbflasche:
weitere Ansatzvorschläge auf Beipackzetteln
Gepresster Saft, aus roten Johannisbeeren, ca. 8 bis 9 Liter (etwa 10 bis 11 Kg)
Wasser, ca. 12 Liter frisches etwa auf 30° Celsius erwärmtes Wasser (nicht höher).
Zucker, ca. 8 bis 9 kg, der kalt in 3 Teilen in jeweils ein Drittel das erwärmte Wasser aufgelöst wird
Reinzucht-Hefe, Heferasse: Portwein (oder Burgunder), eine Einheit - egal wie groß die Korbflasche ist (bis ca. 25 Liter)
Hefenährsalz, ca. 6 bis 9 Gramm, für 25 l fertiger Ansatz
evtl. Vitamin B1, eine kleine Messerspitze
Benötigte Geräte:
Korbflasche, ca. 25 Liter, oder auch kleiner, innen sauber und gereinigt, (nicht mit Spülmitteln gereinigt!), am besten Weiß Glas
Schamstoffmatte, als Unterlage für die Korbflache, hart, ca. 1 - 2 cm stark, nicht Wasser aufsaugend
Saftpresse, erhältlich auf Flohmärkten
Gäraufsatz, mit passendem Korken zum Korbflaschehals
Verkorkapparat - Verkorkpistole, erhältlich auf Flohmärkten
Kunststoffschlauch, ca. 5 bis 6 mm Innendurchmesser, ca. 220 cm lang
Spitzkorken, mit passendem Durchmesser (18 x 23 mm) zu den verwendeten Flaschen (Winzereigenossenschaften)
Aufbereitung der Früchte
Entsafter Presse
Nur reife und saubere Beeren werden verwendet. Nach der Ernte werden die Stiele von den Beeren entfernt und die Beeren werden, gegeben falls noch mit Wasser gewaschen und abtropfen gelassen. Das Entfernen des grünen Stieles ist zwar arbeitsintensiv, wirkt sich aber positiv auf den Geschmack des fertigen Weines aus.
Mit einer Entsafter Presse werden die Beeren anschließend entsaftet. Dabei werden bei den Beeren der Saft und die Feststoffe getrennt. Auf einer Seite der Entsafter Presse fließt der Saft aus der Presse, auf der anderen Seite kommen die Feststoffe heraus. Der Trockenzustand der Feststoffe kann mit einer Stellschraube eingestellt werden. Das Auspressen der Früchte von Hand ist eine zeitraubende und mühselige Arbeit.
Füllen Saftes in die Korbflasche
In die Korbflasche, auf einem Tisch stehend, wird zuerst ein Teil, etwa ein Drittel des Zuckers (3 kg) in etwa ein Drittel des Wassers (4 Liter) aufgelöst und in die Korbflasche gegeben. Dann wird literweise der
Korbflasche
gewonnene Saft zugegeben. Beim 3. Liter Saft wird dem Saft die Reinzuchthefe und das Vitamin B1 vermengt und in die Korbflasche gegeben. Die Korbflasche mit dem Inhalt wird gut geschenkt. Weiter geht es mit dem
Entsaften. Nach weiteren 3 Liter Saft wird das Hefenährsalz in die Korbflasche gegeben und die Flasche wird wieder gut geschenkt. Nun wird das restliche Wasser mit dem aufgelöstem Zucker und dem ausgepresster Saft abwechselnd und in die Korbflasche gegeben. Werden 3 kg Zucker in 4 Liter Wasser aufgelöst, so ergeben sich ca. 4,9 Liter gärfähiger Saft. Im oberen Teil der Flasche setzt sich langsam ein Gemisch aus Saftschaum und Feststoffen ab. Die Korbflasche wird jetzt, je nach restlichem Saft, oder mit Wasser bis ca. 4 cm unter den Flaschenrand aufgefüllt. Das Befüllen der Flasche sollte relativ zügig erfolgen, damit keine fremden 'Gärpilz, Schimmelpilze oder andere Bakterien oder auch Essigfliege' eindringen können. Zum Schluß wird der Gäraufsatz, mit ca. 1 cm Wasser gefüllt und mittels einem passenden Korken und auf die Korbflasche gesetzt.
Beginn der Gärung
Beginn der Gärung
Einfach ausgedrückt, bei einem Gärprozess entsteht aus dem Zucker Alkohol und Kohlendioxyd. Je nach Außen- bzw. Umgebungstemperatur beginnt nach 2 bis 4 Tagen die Gärung des Saftes. Bei der Gärung sollte die Umgebungstemperatur ca. 20 bis 25 Grad Celsius sein. In der Korbflasche steigen beim Gären kleine Luftblasen (Kohlendioxyd) nach oben die leicht durch den Gäraufsatz leicht entweichen können, anderseits können keine fremde Pilze oder auch Mücken von aussen in die Korbflasche gelangen. Der in der Flasche entstehende Schaum wird über den Gärverschluss nach außen gedrückt. Um keine 'kleine Schweinerei' entstehen zu lassen sollte der Schaum aus dem Gärverschluss entfernt werden und der Gäeveschluß immer wieder mit ca. 1 cm Wasser aufgefüllt werden. Dabei kann man auch die obersten Zentimeter Schaum aus der Flasche absaugen.
Stürmische Gärung
Nach ein paar Tagen beginnt die 'Stürmische Gärung'. Dabei werden auch Feststoffe nach oben aus der Flasche gedrückt. Dieser Vorgang kann sich je nach Gärfortschritt und Temperatur in wenigen Stunden abspielen. Wird hier nicht aufgepasst kann eine 'größere Schweinerei' entstehen.
Feste Stoffe entfernt
Der Gärverschluss mit Feststoffen wird nach oben gedrückt und abgeworfen und fällt mit noch relativ feuchten Feststoffen herunter.
Bevor die noch feuchten Feststoffe in den Gärverschluss gelangen kratzt man diese Masse mit einem Kunststofflöffel aus. Hat sich die stürmische Gärung beruhigt, sind aber noch nicht alle Feststoffe nach oben gedrückt, sondern stecken noch teilweise tief im Hals der Korbflasche. Hier ist jetzt Geduld angesagt. Man schüttet ca. 0,02 bis 0,04 Liter lauwarmes Wasser (Menge von 1 bis max. 2 Schnapsgläser), wenn möglich, am Rand in die Glasflasche, kippt die Flasche leicht nach allen Seiten. Dabei läuft das nachgefüllte Wasser nach unten und die Feststoffe steigen etwas nach oben. Bevor man nun an ein weiteres auskratzen der Feststoffe geht, sollte man alles noch ca. 1 - 2 Stunden stehen lassen. Sind alle Feststoffe aus der Flüssigkeit gärt der Weinansatz wohl noch ein paar Wochen weiter. Dabei sinkt der Inhalt der Glasflasche, dies kann man mit weiteren Nachfüllen von Wasser bis vor ca.3 Zentimeter unter den Flaschenhals ausgleichen werden. Nach Ende der Gärung wird der Wein klar was mit durchleuchten mit einer Taschenlampe feststellen kann. Die Gärhefe hat sich im unteren Teil der Flasche abgesetzt. Der Gäraufsatz bleibt immer noch auf der Flasche, evtl. muss er mal gereinigt und neu mit ca. 1 cm Wasserhöhe gefüllt werden.
Absaugen und Abfüllung
Die neuen Korken werden ca. 1 Stunde in heißes Wasser gelegt damit sie weich werden. Die vorher gereinigten Flaschen werden unmittelbar vor dem Abfüllen mit heißem Wasser durchgespült (keine Spülmittel). Beim Absaugen führt eine Person den
Abfüllschlauch vorsichtig, ohne den Wein aufzuwirbeln, in den klaren Beriech des Weins der Korbflasche, fixiert
Arbeitsmittel
den Schlauch und hält ihn ruhig ohne Bewegung fest. Eine zweite Person saugt den Wein am anderen Ende an und
füllt ihn nacheinander in die einzelnen Flaschen. Bei dem Abfüllen muss der Auslauf des Abfüllschlauchs mindestens ca.30 cm tiefer sein als die Oberfläche des Weins in der Korbflache. Den Abfüllschlauch kann beim Abfüllen langsam soweit in die Korbflasche herunter geschoben werden bis Hefe aufgewirbelt wird. Dann ist der Absaugvorgang abzubrechen. Die Flaschen werden bis ca. 3,5 bis 4 Zentimeter gefüllt. Die Korbflache ist dann vorrübergehend abzudecken. Die Flaschen werden sofort mit Verkorkapparat verkorkt und an einen kühlen Ort im Keller gebracht und senkrecht. Ist etwas Hefe in eine Flasche gelangt, so ist das nicht schlimm, die Hefe ist nicht giftig, sie setzt sich bei der Lagerung im Keller auf dem Flaschenboden ab (optisch nicht schön). Die teilweise entleerte Korbflasche wird wieder mit dem Gärverschluss verschlossen und ein paar Tage ruhen lassen oder füllt sie über ein Kunststoffsieb in eine andere kleinere Korbflasche um, in der sich die Hefe ein paar Tage setzen kann bevor man hier wieder den Wein abzieht. Die Weinflaschen sollte man senkrecht stellen und 6 bis 8 Wochen ruhen und reifen lassen. Weil der Wein nicht geschwefelt ist, ist die Haltbarkeit auf ca. 1 bis 2 Jahre begrenzt.
Sie sehen hier einen kleinen Film über den Gärverlauf von rotem Johannisbeersaft in einer Korbflasche mit ca. 25 Liter Saftinhalt. Der zeitliche Ablauf erfogt in Echtzeit, die Darstellung ist also keine Zeitraffung.
Links unten ist der Start bzw. der Stopp des Films.
Rechts unten kann der Film vergrößert bzw. verkleinert werden.
